Filetieren in der Manufaktur

Kann man eine besondere Beziehung zu Kabeljau haben? Für Jacob de Vries aus dem niederländischen Urk ist das eine Lebensaufgabe. Er filetiert in seiner Manufaktur für die Binca Group edle Fische von Hand, unter anderem Skrei, den norwegischen Winterkabeljau.

Jacob ist in Urk geboren und aufgewachsen. Seit seiner Kindheit hatte er den Wunsch, einen Beruf mit Fischen zu ergreifen. Das ist für einen Urker auch irgendwie selbstverständlich, denn seit Generationen bildet die Fischerei die Lebensgrundlage in der Gemeinde der niederländischen Provinz Flevoland.

Aber Jacob hat seinen eigenen Weg gewählt: Er ist ein "Fischversteher", ein Filetierer von Hand. Besonders der Kabeljau hat es ihm angetan: die Schönheit des Fisches, seine Haut, sein Glanz. Und so ist sein Motto auch "beyond cod". Was man in ungefähr so interpretieren könnte: Mit der eigenen Arbeit den Wert des Fisches zu unterstreichen, ihn zu veredeln.

Jacob sieht immer auch die Geschichte hinter seinem Produkt, welche Anstrengungen es für die Fischer braucht, den Kabeljau nachhaltig zu fischen. Ganz besonders, wenn es um die Delikatesse Skrei geht.

Skrei, der arktische Winterkabeljau, wird ausschließlich in den Wintermonaten an der Nordwestküste Norwegens nördlich des Polarkreises gefangen und ist nur von Anfang Januar bis Ende April erhältlich.

Der Begriff "Skrei" ist von dem altnorwegischen Wort "skrida" abgeleitet, was so viel wie "wandern" bedeutet. Ab einem Alter von fünf bis sieben Jahren wandert der Skrei jedes Jahr ganze 1.000 Kilometer von der eisigen arktischen Barentssee zu den norwegischen Lofoten, um zu laichen. Und zu dieser Zeit beginnt für die norwegischen Fischer der Lofoten das größte Fischerei-Abenteuer des Jahres. Gefischt wir nachhaltig mit Bodenlangleinen, die horizontal entlang des Meeresbodens ausgebracht werden. Der Skrei ist MSC zertifiziert.

Gleich nach dem Fang, muss der Skrei noch an Bord vollständig ausbluten und sofort mit Meerwasser gereinigt werden. Innerhalb von vier Stunden muss er angelandet werden, immer ohne Unterbrechung der Kühlkette, und nur die besten Fische ohne Druckstellen erhalten das Qualitätsprädikat Skrei. Innerhalb von zwölf Stunden nach dem Fang muss der Fisch verpackt und bei einer Temperatur zwischen 0 und 4 Grad auf Eis gelegt werden. Spezielle Skrei-Kontrolleure überprüfen die Verarbeitungsbetriebe täglich.

Jacob de Vries kennt die Geschichte seines Skrei: er weiß woher der Fisch kommt, wer ihn gefischt hat, kennt seine Lebensweise, seine Anatomie, sein Fleisch und seinen Geschmack. So routiniert das Filetieren auch abläuft, es hat mit Emotion zu tun, mit der speziellen Beziehung, die man zu dem Fisch, zum Kabeljau herstellen muss. Jeder Skrei ist anders und Jacob holt das Beste aus jedem Fisch heraus. Und das ist nur in Handarbeit zu erreichen. Das Filetieren des Kabeljau ist für ihn das Größte.